Για τους παραγωγούς ζαπατίστας, όπως και για εκατομμύρια μικροπαραγωγούς παγκοσμίως, ο καφές είναι το μοναδικό προϊόν που παράγεται σε μεγάλες ποσότητες και διατηρεί την αξία του στην αγορά. Το καλαμπόκι και τα φασόλια τους επιτρέπουν μεν να επιβιώνουν, αλλά η τιμή πώλησης τους στην αγορά είναι εξευτελιστική και χρησιμοποιούνται ως εκ τούτου μόνο για αυτοκατανάλωση. Οι περισσότερες οικογένειες δεν έχουν χρήματα αρκετά για να αντιμετωπίσουν μια έκτακτη ανάγκη, για να ντύσουν τα παιδιά τους ή για να αγοράσουν φάρμακα. Η μοναδική πηγή εισοδήματος για τους περισσότερους ιθαγενείς αγρότες στην Τσιάπας προέρχεται από την πώληση του καφέ που άφθονα φυτρώνει σε σκιερές και υγρές πλαγιές ή πεδιάδες.

Η συγκομιδή του καφέ αρχίζει το Δεκέμβρη στα χωριά με μικρότερο υψόμετρο και ολοκληρώνεται το Φεβρουάριο στις περιοχές πάνω από τα 1200 μέτρα. Ο καρπός του καφέ ωριμάζει και κοκκινίζει δίνοντας έτσι το σύνθημα για την έναρξη της συγκομιδής. Οικογένειες ολόκληρες, άντρες, γυναίκες, παιδιά ακόμα και μωρά, ξεχύνονται καθημερινά με την ανατολή του ηλίου στις φυτείες καφέ για να μαζέψουν καρπό καρπό εκατομμύρια ροδοκοκκινοσμένους καρπούς.

Οι γυναίκες αφήνουν για λίγο τις οικιακές τους υποχρεώσεις χωρίς όμως να τις παραμελούν. Όσο δουλεύουν στην συγκομιδή του καφέ έχουν μαζί τους τα μωρά της οικογενείας, τα προσέχουν, τα φυλάνε ακόμα και τα θηλάζουν. Λίγο πριν πέσει ο ήλιος γυρνάνε πρώτες στο σπίτι για να ανάψουν την εστία και να μαγειρέψουν για όλη την οικογενεια που θα επιστρέψει από τη φυτεία. Οι γυναίκες ξυπνούν πάντα πρώτες και κοιμούνται τελευταίες. Εργάζονται ασταμάτητα, ακόμα και έγκυες για να συντηρήσουν τους άντρες τους και τα δέκα περίπου παιδιά τους.

Τα παιδιά αρχίζουν να δουλεύουν στην συγκομιδή του καφέ από τα επτά τους χρόνια. Ακολουθούν την υπόλοιπη οικογένεια στο χωράφι από ακόμα πιο μικρά. Εκεί παίζουν τα πρώτα τους παιχνίδια, εκεί έρχονται για πρώτη φορά σε επαφή με τη φύση, εκέι μεγαλώνουν, εκεί μορφώνονται. Το χωράφι της οικογένειας τους είναι το δεύτερο τους σπίτι και το πρώτο τους σχολείο.

Η συγκομιδή του καφέ είναι κουραστική λόγω της πολύωρης ορθοστασίας και των ενοχλητικών εντόμων, αλλά δεν είναι ιδιαιτέρως βαριά εργασία. Τα δεκάδες παιδιά που πλημμυρίζουν τα χωράφια με τα χαμόγελα τους δε δουλευούν υπό καθεστώς εξαναγκασμού. Για τα παιδιά, το μάζεμα του καφέ τους δυο αυτούς μήνες είναι περισσότερο παιχνίδι παρά δουλειά. Κατα τη διάρκεια της συγκομιδής, η οικογενειάκη ζωή μεταφερέται καθημερινά στο χωράφι και τα παιδιά δε θα μπορούσαν να λείπουν από εκεί.

Η δυσκολία που αντιμετωπίζουν οι περισσότεροι παραγωγοί καφέ είναι η έλλειξη εργατικών χεριών προκειμένου να μαζέψουν έγκαιρα όλους τους ώριμους καρπούς. Μέσα σε λίγες μέρες από την ωρίμανση του, ο καφές πέφτει στο έδαφος και δεν μπορεί πια να χρησιμοποιηθεί. Τα πράγματα γίνονται ακόμα δυσκολότερα όταν βρέχει. Οι καρποί δεν αντέχουν το βάρος της βροχής και με το πρώτο τράνταγμα πέφτουν κατά δεκάδες. Η ύπαρξη πολυπληθούς οικογενείας λύνει τα χέρια των παραγωγών που αλλιώς θα αναγκαζόντουσαν να πληρώνουν μεροκάματο.

Αφού κοπεί ο καφές από τα δέντρα και συγκεντρωθεί σε τσουβάλια των 70 κιλών, αρχίζει η αποφλοίωση των καρπών με μια χειροκίνητη μηχανή που στο Μεξικό λέγεται «δεσπουλπαδόρα». Άντρες και αγόρια βάζουν από ένα χεράκι, ώστε να αφαιρεθεί ο εξωτερικός φλοιός του καρπου που από τους παραγωγούς που καλλιεργούν βιολογικό καφέ, χρησιμοποιείται για την παρασκευή της οργανικής κομπόστας.

Ελάχιστοι είναι οι παραγωγοί που διαθέτουν ένα μικρό ηλεκρικό κινητήρα για την λειτουργία του αποφλοιωτή. Ο ιδρώτας και ο μόχθος των παραγωγών αυτών είναι σαφώς λιγότερος από των υπολοίπων. Το στάδιο της αποφλοίωσης είναι ιδιαίτερα κουραστικό. Διόλου τυχαίως, οι ιθαγενείς που διαθέτουν ηλεκτρικό αποφλοιωτή είναι αυτοί που συντάσσονται με την κυβέρνηση και δεν συμμετέχουν πια στην οργάνωση των ζαπατίστας.

«Στην αρχή, μετά το 94, είμαστε όλοι στην οργάνωση, αλλά στην συνέχεια λόγω της αντίστασης και των προγραμμάτων της κυβέρνησης πολλοί έμειναν πίσω και επέλεξαν να βγουν. Είναι σκληρή η αντίσταση.»

Στα λασπωμένα μονοπάτια, τα μάτια δεν ξεκολλάνε από το έδαφος και προσέχουν σιωπηλά αλλά προσεκτικά τα πόδια σε κάθε τους βήμα. Το βάρος του τσουβαλιού που στηρίζεται στην πλάτη και στο μέτωπο πιέζει το βλεμμα προς τα κάτω και κάθε βήμα στο ανώμαλο και γλυστερό έδαφος μετατρέπεται από μόνο του σε περιπέτεια. Εδώ δεν υπάρχουν ούτε δρόμοι, ούτε φορτηγάκια. Μόνο λάσπη και πείσμα.

Το οικογενειακό χωράφι μπορεί να βρίσκεται μέχρι και μερικά χιλιόμετρα μακρία από το χωριό ανεβασμένο σε κάποια από τις τριγύρω βουνοπλαγιές. Μια δεκαμελής οικογένεια μπορεί να μαζέψει εώς 5-6 τσουβάλια καφέ σε μια ημέρα. Κάθε τσουβάλι ζυγίζει 70 κιλά και ο άντρας της οικογενείας τα μεταφέρει φορτωμένα στις πλάτες του στην αυλή του σπιτιού, εκεί που θα πλυθεί και θα στεγνώσει ο καφές.

Ακόμα και η αγορά ενός μουλαριού ή αλόγου είναι αδύνατη για πολλούς από τους ζαπατίστας. Τα έσοδα από τον καφέ είναι λίγα και οι ανάγκες της οικογενείας πολλές.

Στο πλύσιμο του αποφλοιωμένου καφέ, όλοι μπορούν να βάλουν ένα χεράκι, αλλά συνήθως είναι δουλειά που αναλαμβάνουν οι γυναίκες, οπώς επίσης και το στέγνωμα. Καλαθιά, καλαθιά ο καφές βυθίζεται στο νερό και τα σκληροτράχυλα δάχτυλα χαϊδεύουν τους καρπούς του για να απομακρύνουν την κολλώδη ταινία που κρύβεται μέσα από την κόκκινη «κερασόφλουδα».

Για να πουληθεί ο καφές, πρέπει πρώτα να έχει στεγνώσει πολύ καλά. Απλώνεται στις ταράτσες ή σε τσιμεντένια προαύλια για 3-4 μέρες και αφήνεται στη θαλπωρή του ηλίου. Οι άντρες τον κουβαλούν, οι γυναίκες και τα παιδιά των απλώνουν και τον μαζεύουν με την ανατολή και τη δύση του ηλίου. Όσοι από τους παραγωγούς δεν έχουν ταράτσα και τσιμεντένια αυλή χρησιμοποιούν μια λινάτσα η δανείζονται την αυλή του γείτονα ή του συντρόφου. Όπως και με τον «αποφλοιωτή», οι «κυβερνητικοί» δεν αντιμετωπίζουν τέτοιες ελλείψεις.

Πριν κλείσουν τα τσουβάλια με τον στεγνό πια καφέ, οι χρυσοκίτρινοι σπόροι ψιλαφίζονται και επιλέγονται. Οι παραμορφωμένοι και αλλοιωμένοι απορρίπτονται και τα σακιά γεμίζουν με καφέ που τελικά καταλήγει στα ποτήρια μας. Οι Ζαπατίστας παραγωγοί καφέ, αντιμετωπίζουν δεκάδες ελλείψεις αλλά αντί να ακολουθήσουν τον εύκολο δρόμο της υποταγής και συμμόρφωσης, επέλεξαν την αντίσταση και την αξιοπρέπεια, την αυτοοργάνωση και την αυτονομία τους. Δεν πήραν τα κινητηράκια και τα μουλάρια που τους προσφέρει η μεξικανική κυβέρνηση με αντάλλαγμα την συνείδηση τους. Προτίμησαν να οργανωθούν σε συνεταιρισμούς και να κάνουν τη φωνή τους τόσο δυνατή και τον καφέ τους τόσο διαφορετικό ώστε να φτάσουν μέχρι εδώ στα δικά μας αυτιά και στα δικά μας στόματα.

«Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής δουλεύουμε καθημερινά από το πρωί μέχρι το βράδυ. Μερικές φορές πλένουμε και επεξεργαζόμαστε τον καφέ στο σκοτάδι. Πρέπει να δουλέυουμε τόσο για να μην αφήσουμε να μας πέσει ο καφές και πάει χαμένος.»

Τα κογιότες, οι ενδιάμεσοι αγοραστές καφέ, εκπρόσωποι της άδικης αγοράς και δείγματα της κερδοσκοπικής και εκμεταλλευτικής σχέσης Βορράς-Νότου καιροφυλακτούν στην κεντρική πλατεία κάθε χωριού της Τσιάπας με τις πειραγμένες ζυγαριές τους και τα σπαστά «ιθαγενικά» τους.