LA HISTORIA

De acuerdo con el mito más difundido, el café fue descubierto casualmente por una cabra en Etiopía. La repentina vitalidad del animal atrajo la atención de su propietario, de manera que cuando un día la seguía por abruptos caminos, localizó su comida preferida: era el fruto rojo de un árbol. Se entusiasmó con el efecto tonificante que experimentó tras haberlo probado él mismo y recogió los frutos necesarios para preparar un dulce para los monjes del monasterio vecino. Sin embargo, éstos no se quedaron satisfechos con su sabor y lo condenaron a la hoguera. Como en otros casos similares, hizo falta quemar primero el café para que reconocieran su valor: su sorprendente aroma llegó directamente a sus narices. No tardó el café en convertirse en la bebida favorita de los monjes y seglares en todo el mundo.

LA ECONOMÍA

En nuestros días, el café es una mercancía con un enorme valor. Ocupa el segundo puesto después del petróleo en el mercado mundial de materias primas, mientras que la supervivencia de unos 25 millones de pequeños productores en Asia, África y Latinoamérica depende de su cultivo. Asimismo, mientras un productor puede ganar incluso menos de un euro por un kilo de café con el cual se pueden preparar centenares de tazas, nosotros podemos pagar hasta cuatro euros para beber una única taza. ¿A qué es debida esta enorme diferencia?, ¿quién saca fruto del enorme margen de beneficios?.

Los bienes que ofrece el “café-oro” no se distribuyen en absoluto equitativamente entre los que están implicados en su ciclo económico. Sólo un 2% de todos los ceros de beneficio que origina el producto va a parar a los productores: casi la totalidad va a manos de los diversos intermediarios en el procesamiento y la comercialización del café, fundamentalmente a las grandes multinacionales. Aunque esta desigualdad ha ido estrechamente unida desde siempre al comercio del café, se ha agravado dramáticamente estos últimos años en razón de la liberación del comercio. Hasta 1989 existía un sistema de protección de los pequeños productores a escala mundial: cada productor sabía qué cantidad necesitaba el mercado y el estado garantizaba un precio relativamente estable. La eliminación de estos porcentajes y los ventajosos préstamos de los organismos internacionales para el cultivo del café en países tradicionalmente no productores, condujeron a un exceso en la oferta en el mercado mundial. Los precios cayeron fuertemente en las bolsas internacionales y desde entonces oscilan a niveles bajos, a pesar de las subidas esporádicas.

México es hoy la séptima potencia mundial en producción de café. El 91’7% de los 380.000 productores de café mexicanos tiene una propiedad que no sobrepasa las 5 hectáreas. La mayor cantidad de café proviene de Chiapas, la región más pobre de México. En mayor medida, el café es producido por campesinos indígenas cuya economía depende íntegramente de los ingresos que obtienen con él. La crisis de la década de los noventas agudizó todavía más su pobreza y aislamiento social. Los indígenas de Chiapas que viven desde hace centenares de años marginados y víctimas de las políticas racistas del estado mejicano, se agruparon masivamente en el Ejército Zapatista y en 1994 se rebelaron para que su causa fuera atendida. Pedían el reconocimiento de sus derechos y la posibilidad de escoger y decidir su futuro por sí mismos de manera democrática.

EL CAFÉ DE LOS ZAPATISTAS

En oposición al francés, al turco o al griego, que tomaron el nombre de sus compradores, el café zapatista lo toma de sus productores. Es un café que llega a nuestra taza junto a la historia, la vida y la lucha de sus productores.

Los productores se organizan en cooperativas para la búsqueda colectiva del establecimiento de formas alternativas de comercio, con el objetivo de escapar de la dependencia con respecto a los intermediarios y las multinacionales. En estos momentos, hay tres cooperativas zapatistas en Chiapas (Mut Vitz, Yachil Xojobal Chulchan, Yochin Tayel Kinal) que funcionan con estructuras absolutamente democráticas e invierten un porcentaje de sus ingresos en iniciativas para beneficio social como el sistema autónomo de educación y salud. En estas cooperativas participan unos 3000 zapatistas y la cantidad anual de exportaciones asciende a unas 400 toneladas. Estas cooperativas son quizás el ejemplo más palpable de desarrollo de estructuras económicas alternativas en Chiapas e instauran un nuevo modelo de relaciones políticas y comerciales entre el Norte y el Sur.

El café zapatista circula en Europa y los EE.UU. gracias a colectivos que se solidarizan con las reivindicaciones de los zapatistas de democracia, paz y justicia y que eligen apoyar su lucha con la práctica. Estas personas, organizadas en agrupaciones o cooperativas en Europa y los EE.UU., compran el café sin la mediación de ninguna empresa con ánimo de lucro. Todos nosotros formamos parte de la Red de Circulación de los Productos Zapatistas (RedProZapa), que garantiza cada año a los productores un precio mínimo estable que sobrepasa de largo el del mercado mundial liberalizado. Este café llega a Grecia a través de la cooperativa alemana “Café Libertad”,la cual destaca tanto en la solidaridad práctica con los productores en lucha del Sur como en la puesta a prueba de formas alternativas de comercio en la realidad europea.

Y EL CAFÉ, ¿QUÉ DICE?

El café que producen las cooperativas zapatistas pertenece a la variedad arábica, de calidad superior a la variedad robusta, a la que se está acostumbrado en Grecia. Contiene alrededor de la mitad de cafeína y se caracteriza por su mayor riqueza en el sabor y por su suave aroma. Se cultiva habitualmente en terrenos situados a una elevada altitud, con intensa humedad, condiciones consideradas especialmente potenciadoras de su calidad. Las plantas del café crecen bajo la sombra natural de los árboles, de manera que no alteran el equilibrio ecológico de la región. En su producción, se aplican exclusivamente métodos naturales: los zapatistas rechazan el uso de cualquier medio químico, decisión que se basa en el firme y bien fundamentado respeto a la naturaleza. Dos de las cooperativas poseen el certificado de cultivo biológico mientras que la tercera está en proceso de obtenerlo.

Después de la cosecha, los granos de café sufren una serie de procesos naturales por etapas: en primer lugar, el descascarillado, el lavado y la selección en agua, el secado al sol, para pasar al segundo descascarillado, de tal manera que acaban en los sacos como café “verde” (sin tostar), preparado para ser enviado a los colectivos encargados de su distribución, para su posterior torrefacción. ¡Y de ahí a nuestra taza!